Senhor Slow Food em Cilento

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O Slow Food está, acima de tudo, ligado ao seu fundador carismático, Carlo Petrini, mas desde o início Vito Puglia também puxou seu peso. Vinte anos depois, este verdadeiro pioneiro não mora em uma sede movimentada no norte da Itália, mas sob uma oliveira em seu restaurante excepcional Perbacco no sul da Itália. Apenas ‘narizes’ e pessoas de dentro sabem onde está. Este restaurante é o playground de Vito Puglia, nascido e criado em Cilento, uma região pouco conhecida do sul da Itália. Vito cresceu e se tornou um dos primeiros pioneiros e fundadores do movimento Slow Food. No entanto, Vito não é um cara de marketing ou empresário experiente. Pelo contrário, apesar do Slow Food ser um dos movimentos culinários mais importantes de todos os tempos, Vito prefere permanecer pequeno e discreto. Afinal, o Slow Food é voltar ao básico, voltar à essência, com respeito aos produtos locais e ao meio ambiente. Perbacco não é um estabelecimento de alimentação convencional de que existem tantos. Os esnobes foodies que esperam encontrar sommeliers treinados e toalhas de mesa brancas ficam melhor longe. Perbacco, como uma homenagem a Baco, é algo especial. Algumas mesas espalhadas sob oliveiras centenárias com vista para as encostas verdes e além do cintilante Mar Adriático. Este canto desconhecido do sul da Itália parece banhar-se em uma luz impressionante lançada sobre a superfície do mar, as oliveiras e as aldeias históricas onde o tempo parece ter parado. É por isso que Vito não construiu um restaurante comum aqui com quatro paredes e um telhado. Seus convidados sentam-se do lado de fora, sob antigas oliveiras, ou quando o tempo está ruim, em uma espécie de celeiro coberto e mobiliado. Vito faz da vista do Mar Adriático o protagonista de sua decoração. Em uma casa modesta ao lado do terraço você encontra o bar e o escritório de Vito.

Por 23 anos, Vito seguiu sua missão de preservar sabores e produtos não adulterados em seu próprio restaurante. Em combinação com um clube para amigos epicuristas, Perbacco foi primeiro um bar de vinhos que servia comida, depois uma pequena taberna onde nos anos 1990 tocava música ao vivo até tarde da noite e hoje é um dos melhores restaurantes da região. Vito lidera o restaurante com sua equipe de dois chefs, Ramon e sua esposa Cristina, que traduzem com amor as filosofias culinárias de Vito. Os principais ingredientes do cardápio de Perbacco vêm principalmente de Cilento, que faz parte da região da Campânia, e são sempre sazonais. A anchova local é um grande favorito e o peixe é servido aqui em inúmeras variações.

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Graças ao Slow Food, o anchovas de Menaica está na lista dos produtos protegidos, e um presidium foi montado para garantir que essa iguaria não desapareça. Estes pequenos peixes ainda são pescados aqui à moda antiga e tradicional. No passado, esta técnica era usada em todo o Mediterrâneo, mas agora é apenas ao longo da costa de Cilentan que a pesca continua desta forma em pequena escala. Os pescadores locais saem em seus barcos à noite para pegar as anchovas com redes. Apenas os peixes maiores são apanhados nas redes enquanto os menores fogem para continuar crescendo. Os pescadores descartam imediatamente a cabeça e as vísceras das anchovas e as armazenam em caixotes de madeira, sem refrigeração ou gelo. À chegada ao porto, os peixes são imediatamente lavados com água do mar e depois mergulhados em sal em potes de terracota durante, pelo menos, três meses. As anchovas Menaica são reconhecidas pela sua cor rosa pálido e sabor intenso e delicado. Eles são o acompanhamento perfeito para muitos dos pratos de massa fresca no Perbacco cardápio. Vá para o clima em Marina Campagna com erva-doce selvagem, doce pouco pepperoni verdi, mini tomates e, claro, anchovas. A aletria é típica dessas regiões e geralmente servida com erva-doce selvagem. A beleza deste prato é que não envolve nenhum molho pesado. A massa é pura e permanece leve. O sabor do funcho e do anchovas dominam, enquanto os pimentões e os tomates lembram que ainda é verão em Cilento.

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Fonte: www.classetouriste.be

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